福井酒造株式会社

共創テーマ

杜氏の「経験と技」を次世代へ。酒造りの技術継承を支えるセンシング・データ活用

担当者: 代表取締役 福井知裕

基本情報

自社特徴

・1912年創業。豊橋市で110年以上にわたり酒造りを続ける老舗酒蔵
・地下を流れる豊川・天竜川の伏流水など、地域の恵みを生かした酒造りを行う
・「四海王」ブランドで、焼酎や梅酒などを製造・販売
・新たな100年を見据え、2022年に新ブランド「蝉蔵CICADA」を展開。伝統的な酒造りを大切にしながら、スパークリング日本酒など新しい日本酒のあり方にも挑戦している

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基本情報

本社所在地	愛知県豊橋市中浜町214番地
創業	1912年
WebサイトURL	https://www.fukui-syuzo.co.jp/

共創テーマ詳細

共創テーマ背景

■① 長年の経験によって培われた杜氏の技術を、次世代へ継承したい
酒造りでは、米や麹の状態、温度など、その時々の状況を見ながら細かな判断を積み重ねていく必要があります。
福井酒造では、長年酒造りに携わってきた一人の杜氏が、その経験と技術をもとに酒の味と品質を守っています。
一方で、その杜氏が高齢となる中、長年培ってきた酒造りの技術や判断を、どのように次の世代へ引き継いでいくかが課題となっています。
すべてを機械に置き換えるのではなく、杜氏が培ってきた技術や判断を次の世代へ残していくために、テクノロジーを活用できないかと考えています。

■② 酒造りは一年に一度。技術を学べる機会そのものが限られている
酒造りは季節に合わせて行われます。
そのため、工程によっては実際に経験できる機会が一年に一度しかなく、一連の酒造りを何度も経験しながら技術を身につけようとすると、相応の年月が必要になります。
さらに、杜氏が行っている判断には、数値やマニュアルだけでは表現しきれていないものもあります。
「どのような状態を見ているのか」
「何を基準に判断しているのか」
「いつ、どのような対応をしているのか」
こうした経験の中に蓄積されているノウハウを記録し、後から振り返りながら学べる環境をつくることで、次世代の技術習得を支援できるのではないかと考えています。

■③ まずは「どの工程にテクノロジーを活用できるか」から一緒に考えたい
今回、最初から大規模なシステム導入や酒造り全体の自動化を目指しているわけではありません。
酒造りの現場を実際に見ていただき、杜氏や社員へのヒアリングを通じて、
・人の経験や技として残すべき工程
・センサーなどで状態を記録できる工程
・データを蓄積・比較することで技術継承を支援できる工程
・将来的に標準化・自動化できる可能性がある工程
などを一緒に整理するところから始めたいと考えています。
伝統的な酒造りを守りながら、テクノロジーによって次世代への技術継承を支える方法の模索をサポートしてくださるパートナーを募集します。

提供できるリソース

・110年以上にわたり培ってきた酒造りの技術・ノウハウ
・長年酒造りに携わってきた杜氏の経験や知見
・実際の酒蔵、製造設備・酒造工程
・酒造りに携わる社員へのヒアリング機会
・酒造期間中の実際の製造現場を活用した検証環境
・これまで酒造りの中で蓄積してきた記録・データ等（提供可能な範囲）

共創先への期待・条件

センシング、IoT、データ分析、製造DXなどの技術を活用し、
・酒造工程や杜氏の作業・判断ポイントの整理
・温度など、酒造りに関わる各種データの取得・蓄積
・過去の記録と実際の仕上がりを比較できる仕組みづくり
・杜氏の経験や判断基準の可視化
・次世代の社員が技術を学ぶための仕組みづくり
・自動化・標準化できる工程の検討
などを一緒に進めていただける企業を求めています。

初めから完成されたシステムを導入するのではなく、まずは現場を見ながら課題や工程を整理し、センサーによるデータ取得など、小規模な実証からスタートできることを希望しています。
酒造りそのものを機械に置き換えるのではなく、「人が受け継ぐべき技術」と「テクノロジーで支えられる部分」を一緒に見極めていただける企業を歓迎します。

直近活動・意気込み等

福井酒造では、創業以来受け継いできた酒造りを大切にする一方、時代に合わせて新しい技術も積極的に取り入れてきました。
過去には、酒造りにかかる作業量を大幅に軽減する独自の「FOP式酒造システム」を開発するなど、伝統と新しい技術を組み合わせながら酒造りを続けてきた実績があります。

今回の技術継承も、福井酒造だけの課題ではないと考えています。杜氏をはじめ、酒造りを支えてきた人たちの技術や経験をどのように次世代へつないでいくかは、これからも日本酒文化を残していくために向き合うべきテーマです。

杜氏が長年培ってきた経験や技術を大切にしながら、テクノロジーの力も取り入れ、次の世代が酒造りを学び、受け継いでいける仕組みをつくりたい。
この取り組みが、福井酒造のこれからの100年だけでなく、日本酒文化を未来へつないでいく一つのきっかけになればと考えています。